海藻酸钠是如何起到作用的

2019-12-05

  

海藻酸钠作为一种具有良好使用效果的稳定剂、增稠剂、凝胶剂,不仅能够单独使用,也能够与大多数的食品胶配伍后使用。海藻酸钠进行配伍后的复合胶在肉制品的应用中能够起到非常好的效果,其原理主要有以下几点:

1.海藻酸钠能够与许多高价的阳离子反应产生交联作用,使得海藻酸钠的溶液变得浓稠,最终形成冻胶;

2.海藻酸钠能够与钙离子形成凝胶,使肉制品具有耐冻结性,肉制品在干燥后可通过吸水膨胀来复原,因此,使用海藻酸钠能够保持肉制品良好的交替形态且不发生收缩、渗液等情况;

3.重组的肉制品是通过添加辅料、机械作用来提取肌肉纤维中的基质蛋白,利用海藻酸钠的粘合性,可以改变肉类原有的结构,使结缔组织、脂肪组织肌肉组织形成合理的转化和分布,无论是肉块还是肉颗粒发生重新组合,利用海藻酸钠作为凝胶剂就能够将它们结合起来。

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